Как сделать трюфели?
Когда-то давно ходил по свету рецепт домашних трюфелей. За основу предлагалось брать смесь Малыш (видимо, вместо сухого молока), добавлять мороженое и какао. Пару раз делали, и удивлялись, до чего невкусно! Когда же я узнала рецепт настоящих трюфелей и попробовала - была в восторге. Он очень прост, а заодно я расскажу вам кое-какие основы.
Возьмите любую шоколадную конфету с шоколадной начинкой. Эта начинка бывает разной, и жидкой, и густой, и светло и темной, и кисловатой, и горькой, и сладкой. А называется такая начинка ганашем (от французского ganache, в советсткое время было распространено ганаж). Когда я стала учить французский, то узнала, что правильно говорить ганаш - но главнее правильно его готовить!
Что же такое ганаш? Это просто эмульсия (как майонез) шоколада и воды, или сливок, или молока, или еще чего-нибудь, или даже фруктового пюре. Густота ганаша зависит как от соотношения продуктов, так и от качества шоколада. Пропорция для получения густой массы - 1:1 жирные 35% сливки и шоколад. Точности не требуется. Отступать можно в любую сторону.
Скажу сразу, я несколько раз делала ганаш с фруктовым пюре, оно придает кисловатый вкус, в соотношении 1:1 ганаш получается жидковатый, а если брать меньше пюре - вкуса фруктов не чувствуется вообще. Так что теперь делаю в основном со сливками. Для того, чтобы сделать эмульсию, на поломанный или натертый (проще будет) шоколад выливают кипящие сливки (или другое) и мешают круговыми движениями. Должна получиться блестящая и тягучая масса, в которую добавляют немного сливочного масла, охладив массу до температуры человеческого тела. Ароматизаторы и ликеры добавляют, когда ганаш остынет еще немного. Хочу заметить, что в сливки можно добавлять сахар или мед, или патоку, а если вы хотите придать шоколаду явный аромат - берите сразу ароматизированный шоколад - слишком мало ароматов имеют достаточную концентрацию, чтобы конкурировать с шоколадом. Потом эту массу охлаждают в холодильнике минимум 8 часов, так как ганашу требуется выстаивание.
Вот теперь вы вполне готовы увидеть, как просто и легко приготовить прекрасные конфеты - поверьте, они действительно прекрасны! 200 грамм сливок подогреть до кипения. 200 грамм шоколада (не меньше 60% какао) поломать кусочками или потереть или порубить в комбайне. Горячие сливки при помешивании медленно вылить на шоколад. Мешать круговыми движениями, пока масса не станет абсолютно гладкой и блестящей. Добавить 25 грамм порезанного мелкими кусочками сливочного масла и размешать до однородности. Добавить 2 столовых ложки рома или ликера. Лично я добавляла коньяк и получилось тоже хорошо. Оставить в холодильнике минимум на 8 часов. Чайной ложкой и руками сформовать шарики или хотя бы что-то подобное, отправить в холодильник постоять. Тем временем поломать шоколад (я беру сладкий для контраста) и растопить на водяной бане. Приготовить какао-порошок. Каждую конфетку протыкать зубочисткой и окунать в шоколад, класть на бумагу для выпечки. Мне не нравится толстый слой шоколада, который при этом получается, поэтому я в шоколад не окунаю, а им обмазываю. (А вот я окунала в шоколад... Правда, конфеты были не слишком твердыми, поэтому возникли небольшие сложности, так как конфета как бы растягивалась на зубочистке, когда я ее окунала. Но этот недостаток я исправляла тут же на тарелке, куда их складывала)
Посыпать какао. Чуть подождать, пока схватится, перевернуть ножом и опять посыпать. Поставить в холодильник.
Можно подождать, пока шоколад хорошо застынет и только потом обваливать. Так получается более тонкий слой какао. Готовые конфеты могут храниться и без холодильника (Я все равно их хранила в холодильнике, видимо, недостаточно густой у меня был ганаш. А мои друзья делали по этому рецепту трюфели, не обзмазывая их сверху шоколадом, только посыпали тертым орехом и какао. И тоже было хорошо)
В общем... есть простор для творчества. А главное, даже если что-то не выйдет, то всё равно это будет очень вкусно  У меня получилось. См. последнее фото (Надежда).
 БЛАГО - ДАРЮ за добавление материала в:
Источник: http://chadeyka.livejournal.com/61442.html#cutid1 | 
Главная 
Но это неважно, потому что мои конфеты выглядели примерно также как и на авторских фотографиях 